记者在生产车间进行采访
食品安全问题似乎是当下公众较关心、社会较关注的热门话题，一起起食品安全事件，像一双双粗重的钢琴手，一次次肆虐地敲击着人们敏感的神经。
航空餐食在公众心里一直有着良好的声誉，是旅客放心食品。9月21日，中国南方航空股份有限公司（China Southern Airlines Company Limited，简称“南航”）航空食品部长春航空食品厂（简称“长春航食”）邀请吉林省长春电视台前来参观航空餐食的加工过程，来厂记者对长春航食的食品安全管理和加工车间卫生环境表示惊叹和赞赏，马上进行采访并在当地加以宣传。
多年来，南航配餐企业为使南航成为顾客首选、员工喜爱的航空公司，始终本着“跳出传统模式，迎合潮流时尚；选材安全绿色，烹饪健康养生；凝练餐饮文化，注重服务互动；展现西餐之美，洋溢中餐之魅”的原则，为旅客提供最健康、安全的食品，成为航空公司提高服务质量的一张王牌。
航空食品作为旅客及机组人员在飞行途中的用餐需要，其质量直接影响航空公司的形象和客流。同时，航空食品安全事关航空飞行安全、旅客身体健康与生命安全，直接影响国家的声誉和对外形象。实现企业的持续安全发展是长春航食不懈的追求。
2011年11月，中国出入境检验检疫协会对进出口企业进行了审核，审核后授予南航长春航空食品厂为：诚信为本，质量第一的“中国质量诚信企业”。作为吉林省少有的几家获奖单位，吉林日报记者专程来长春航食进行了采访。常年来，长春航食将持续安全理念贯穿到安全生产的每一个环节。
航空食品生产是一个比较复杂的过程，包括食材的采购和储存，原材料加工，餐食的制作，综合装配，运送装机等。只有保证各环节的生产安全，才能保证航空食品安全，实现持续安全、健康发展。长春航食通过建立了完善的从原材料到机上餐食等生产、服务一系列环节的监控制度，有效地防范了系统性风险的发生。
首先，严把采购关。采购是食品生产加工第一关，更是确保食品安全重要环节。长春航空食品厂建立了完善的采购管理制度，狠抓采购安全管理，确保采购安全。他们密切监控餐食采购环节，一般选用生产日期在刚出厂三个月以内的原材料使用，杜绝已过保质期、有效期的食品、原材料进入餐食生产、服务环节。对为航餐提供原材料的供货商首先规范索证制度，建立索证台账，对原材料的“三证”情况详细进行登记，确保索证及时性、有效性，加强原材料供货商管理，实行一票否决，对提供虚假票证或存在食品安全隐患，整改不合格的供应商，一律终止合作。其次定期对供应商资质进行有效评估，保证每个供应商都是合格供应商。再次，与所有供应商签订了《原材料采购航空安全保卫协议》，确保原材料质量安全的同时，保证空防安全。最后质检室加强对索证监督管理，实行先索证后进货制度，严把食品安全源头关。
为防止旅客在空中用餐时出现意外无法处置，航空餐食副食类原材料皆选用无骨、无刺的上等禽畜类、水产类；主食大米要设专人一粒一粒进行筛选，防止碎石等异物混入；果品类选用材质新鲜、适宜长航线不易变质、富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素、矿物质的时令水果，且经过筛选、清洗、蔬果清洗剂消毒、流水再清洗；蔬菜类选购适宜在空中易消化、营养、绿色、有机、富含维生素、矿物质，杜绝使用因二次加热后有安全隐患和易变黄的蔬菜做原材料。所有禽畜类、水产类、奶类、真菌类、藻类、蔬菜类、果品类、调味品类、五谷杂粮类及干果种仁类等原材料皆选用大厂家、三证俱全的品牌企业生产的安全、放心原材料。
其次，严把环境、流程关。生产环境、生产流程是否达标，直接影响食品安全，长春航空食品厂严格落实《食品安全法》、《航空食品卫生规范》、《航空食品卫生标准》等各项法律法规。此外，为了提高食品质量安全管理水平，长春航空食品厂2006年申请通过了ISO9000和ISO22000（原HACCP体系）食品质量安全管理体系认证和QS认证，强化和提升食品安全管理水平，实现了与国际先进食品安全管理水平的接轨。几年来，在几个体系科学系统的指引下，做到了从产品、人员、环境、设备多方面综合控制。通过对生产车间的硬件改造，进一步完善人流、物流通道，使货物接收、贮存、加工直至成品运送装机等工艺流程更为合理化，最大限度地避免了生产中的交叉污染，进一步提高了生产过程的安全控制，通过危害分析、建立关键控制点，如采购原材料的三证必须齐全，生产加工过程中温度要求必须达标等，降低食品生产过程中的危害，从而确保航空食品持续安全。
此外结合生产实际，长春航空食品厂不断完善各项规章制度，确保生产流程科学合理，有利促进食品安全。作为特殊行业，航空配餐的生产流程十分严格。生产车间的员工每天进入操作间前必须先戴头套、更衣、卸首饰，再用消毒液洗手并穿消毒鞋后，经过风淋通道风吹方可进入生产车间，若中途离开回来后还需重新消毒，生产过程中定期洗手消毒，并做好记录，生产中还要带好手套、口罩进行加工作业。装配餐食的车间必须保持恒温，温度不能超过18℃。热食加热后必须用测温针进行温度测试，中心温度须达75℃以上方可出炉。然后通过速降冷柜冷却到13℃--15℃，装配完成后再放入温度为2℃-5℃的保鲜冷库中冷藏。飞机起飞前半小时送上飞机，而送上飞机前温度必须保持在10℃以下。为保证冷库工作正常，他们建立了24小时值班制度，定时进行检查、巡视。
在生产过程中，长春航食从“三检”入手，确保食品安全。所谓“三检”，即：质检、自检、互检。首先加强质检力度，充分发挥质检室作用，从源头、生产过程、最终产品等多环节加强控制。其次是加强自检，车间设立兼职自检员对原料生产日期、生产过程、剩余原料餐食跟踪检查，避免使用存在食品安全隐患的原辅料、半成品和成品。最后是加强互检，设立兼职互检员，本着上道工序为下道工序负责的原则，加强互检交接，避免不合格产品流入下道工序。
在生产过程中长春航食制定了“定量提取，快迅装配，迅速冷藏”制度。原料严格按照生产计划单出库，做到“定量提取”。用多少出多少，避免出现过多剩余，造成食品安全隐患。装配过程中，我们尽量减少常温下存放时间，并规定了具体航段的装配时间，做到“快迅装配”。储存做到“迅速冷藏”，无论是半成品、成品，以及装配完成的餐食，加工制作完成后，在最短时间内存入保鲜库。在剩余原料、餐食的管理上，指定专人对剩余原料、餐食进行检查登记，并由专人负责跟踪检查其处理情况。在现场运行保障过程中，进一步完善了延误航班卸餐和更换餐食措施，保证不因航班延误造成餐食在机上发生变质变味。
严把微生物检验关。质量控制是持续监控航空食品安全的重要手段，长春航食细化分解检验监督程序，通过“进货检验——过程检验试验——最终检验试验——解决现场问题”的PDCA循环质量管理和控制，对原材料进行农药残留检验，对生产线的水质、生产线操作人员、餐具器皿以及半成品、成品进行卫生监测、进行对比实验分析。并通过外部专业机构进行样品送检，加大航空食品的卫生检验检测力度，加强食品安全及卫生管理，确保提供给旅客的每一份餐食安全、健康。同时食品厂还建立了风险管理制度，根据监控数据和实验数据进行分析、评估，发现问题及时下发整改通知单责令相关部门限期整改。在整改时限到期后，质检人员对整改情况进行跟踪复查，并做出有效评价，使风险得到有效整改，从而确保全过程监控食品安全。航空食品作为一个特殊行业，多年来我们一直坚持食品留样制度，做到每批餐食必须留样，留样时间必须不少于48小时，留样条件必须是单独留存在2℃至8℃的已消毒密闭专用容器中，留样信息必须注明编号、时间、餐别、留样人等，留样记录必须保存12月以上。通过留样制度的实施，实现航空食品追溯信息的完整性和安全性，确保航空食品的持续安全。
严抓地面运输关。航空食品制作加工完成后，装餐食的小食品车需签封后放入冷库，之后飞机起飞前半小时从冷库中取出，利用航空配餐车运到飞机停机位，并装上飞机。在地面运输环节，出车司机必须对车辆驾驶室、车箱内、车底以及死角做行前检查，确保车辆无异物。航空食品装车过程中值班干部全程监装，严禁单人滞留车厢内，行驶过程中不接触无关人员及物品，整个地面运输过程以全封闭式的管理确保航空食品保障的安全卫生。配送过程，严格按时间、温度要求，保证餐食安全。
长春航食还着力加强餐具、餐巾布清洗和消毒工作的监管力度。食品厂清洗设备是投入很大的进口先进清洗设备，有着高标准的清洗制度、餐具管理制度、运行调拨制度、盘点制度、定期检查制度和流程。因此，广大旅客所吃所用的餐食和餐具都是安全放心的。
顾客至上一直是南航航食人秉承的理念，用科学的营养搭配与调养方法，将中国传统饮食养生文化与现代营养科学完美结合起来，为广大旅客提供更健康、更美味、更时尚的餐食是航食人不懈的追求。长春航食将牢记食品安全管理理念，诚信为民服务，增强服务意识，争创一流服务水平，为将南航打造成为“中国最好、亚洲一流”的服务品牌，使南航“成为顾客首选、员工喜爱的航空公司”而不懈努力。
（作者单位：中国南方航空股份有限公司航空食品部长春航空食品厂）
