航空配餐业是为飞机上旅客和机组提供食品的配餐机构，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的大好形势下，航空食品将成为众多航空公司提高服务质量的一张王牌，但要想既抓住顾客的胃，又赢得他们的心，仅靠几个简单的糕点组合显然是行不通的。航空配餐最需要的，是在创新之余更加注重关注顾客的需求、注重丰富的航空配餐经验、精湛的航空餐食制作技术和有效的航空配餐经营管理办法。
一、以顾客需求为主线，牢牢把握航空配餐方向
一项随机统计显示，在20名旅客中，有1 名旅客认为航空餐“很好吃”,7 名旅客表示可以“将就着吃”,9名旅客认为“不好吃”,3 名旅客则觉得食物“难以下咽”。旅客们对航空配餐的不满不外乎味道不行、花色品种太少等方面，但旅客不满航空配餐口味的居多。
食物“上天”后变得难“伺候”，航空配餐应该是所有餐饮业中最难做的了，这是航空配餐业的共识。针对这些实际问题，配餐公司应积极应对。国航就在一些航线上推出特色航食，如西安航线上推出肉夹模、凉皮 ; 港龙航空公司则在航班上提供哈根达斯冰激凌; 而北欧航空公司为满足中国乘客的独特口味配备北京烤鸭。这些食品在飞机上不需要做太多的处理，却独具风味，因此很受旅客欢迎，我们要不断开发类似的航空食品，从而在现有的客观环境下，让旅客满意。
关注“两舱”旅客需求，大打“两舱”美食战。大家知道，“两舱” ( 头等舱、公务舱) 给航空公司带来的利润最为丰厚。为此，国航在
与国内航空配餐相比，外籍航空公司在“两舱”的配餐投入更是不遗余力。港龙航空公司在京港航线上选择了多家知名酒店的拿手菜提供给“两舱”客人，其中包括希尔顿酒店的美式牛排以及俏江南的蹄筋烧牛肝菌、回锅桂鱼，同时为了确保口味，“两舱”提供的白饭是航班出发前刚新鲜煮好，保持特有的饭香。此外港龙航空亦精心搜罗各款饮品，以满足“两舱’旅客的需求，包括福茗堂茶庄的上等乌龙茶和茉莉花茶、太平洋咖啡等。而新加坡航空公司索性组成了“国际烹饪顾问团”，专门为“两舱乘客筹措菜谱，从北京、上海飞往新加坡的“两舱“旅客都有机会品尝香港名厨杨贯一的手艺。
二、以确保高品质航空配餐为根本，加强航食安全监控、规范航空配餐标准
航空食品(航食) 作为旅客及机组人员在飞行途中的机上餐饮，除保证食用及饮用品有适当的营养价值之外，着重考虑的是安全和质量问题。从食品安全上说，有非常明确的标准。在安全保障上，不能只按照我们的传统习惯，认为可以就可以，而是必须要用科学的数据来证明这些食品是安全的。同时，不但要有标准，还必须严格按照标准去做，执行文件、程序文件必须明确，而且还要有相应的监管措施。
正因为如此，强化和提升企业自身管理水平，真正做到从人员、环境、设备、管理等多方面综合控制，确保航空配餐的高品质。
三、以充分保证营养为基础，注重餐食营养素的均衡配比
随着人们生活水平的提高和营养学研究的深入，人们的饮食观念正发生日新月异的变化，健康营养正逐渐成为人们餐饮消费的价值取向，不仅老百姓的居家饮食对食品营养搭配提出需求，餐饮行业也充分关注合理膳食和营养，航空配餐也不例外。航空配餐因机舱限制不得随意离开座位使用，用餐时段不可选择，餐食的类别由航空公司制定，提供的菜肴选择余地较小，而旅客在狭小的机舱内亦难有好的食欲 ; 机组人员在高空飞行期间，神经一直处于高度紧张状态，加上高空高速环境中受到加速度、高空缺氧、快速升降和异常体位等因素的影响，因此，旅客和机组人员总感觉吃得不好甚至不想吃，这在一定程度上就给航空配餐提出更高要求。那么，航空配餐如何让旅客在机舱这一特殊环境里吃得舒心，增进营养，减轻旅途疲劳 ? 如何使机组人员既能充分及时补充营养，又能从长远的角度保证身体健康、保障飞行安全呢，
针对上述问题，各大航空配餐公司应在不断推出新产品的同时，向营养配餐方面探索。航空营养配餐涉及到多方面的学科，如营养学、营养生理学、食品化学、食品工艺学、食品卫生学等等，因此营养配餐在设计的时候就要考虑到多方面的因素，如人体对食物的需要 ( 量和质) ，食物的营养价值，不同年龄、生理状态以及不同活动强度时的营养需要量和食物供给量等。因此，在设计航空营养配餐时，要根据人体需要和作业特点统一考虑，注意各种营养素的均衡配比。
四、以创新发展、推进工作成交为目标，在配餐中大搞配餐创意，使顾客满意
事实上，近年来各个国际知名航空公司都在“航空配餐’上使出了浑身解数，大搞创意，甚至不惜重金聘请配餐策划顾问，就是希望通过抓住旅客的“胃”，来抓住他们的“心”。通过航空配餐让旅客品尝，既改善了航空配餐的形象，又创立了自己的食品品牌，为航空配餐的改善和发展提供了一个不错的思路。
总之，不管是制作美食还是成就品牌，航空配餐的终极目标应该是让旅客满意，只有满足旅客需求，我们才能不断创新 !
供稿单位 南航新疆分公司客舱部乘务二分部韩金金
