苏州汤面圈粉无数，其中大有讲究。
对上海的老食客而言，“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”这样的苏州百年老字号面馆耳熟能详，在这些馆子吃上一碗地道的苏式汤面，是爱好美食的游客在苏州的必打卡节目。近两年，同为苏州百年老字号的“裕兴记”也借着招牌的秃黄油面打进了上海，慕名前往的食客不惜驱车数百里，只为赶去苏州吃上一碗地道的秃黄油面或三虾面。
至于苏州本地人，更是离不开汤面。在外游学、工作的苏州人，回苏州后心心念念的第一件事，就是吃一碗苏州汤面和一桌苏帮菜。看似简单的苏式汤面，为何有如此大的魔力？日前举行的“寻味中国·文化美食巡游活动”上，各路美食专家学者给出了他们的解读。
【上海人赶去苏州吃头汤面，早有先例】
“宽汤、重青~”“紧汤、免青~”一声又一声似江湖黑话般的“接头暗语”，是曾经的苏州老字号面馆里常出现的地道苏州俚语。外人可能听得稀里糊涂，当地人却了然于胸：“宽汤”,指要汤多面少,“紧汤”则反之；“重青”,指多放蒜叶,“免青”则不放蒜叶。
苏州书香酒店集团运营总监谢宇震说，在苏州当地，不论什么场合都离不开一碗具有独特意义的面条，寿面、生日面、满月面，都是如此。有人出差或游学在外经年数月，回到苏州后的第一件事，也是去馆子里吃上一碗热腾腾的清汤面。面条，承载了苏州人民血液里流淌的对独一无二的苏州味道的记忆。
“南人饭米，北人饭面，常也。”李渔的《闲情偶记》中，如此记述了南北方在主食上的差异。面食是中华传统美食中重要的呈现方式之一，北方的面条、馒头、包子等等，各种呈现方式和不同寓意，都良好地继承了中华传统的美食文化。而苏州人吃面习惯的养成，也得益于北方人的南迁。
蟹粉两面黄
大约是南宋时期，南下的达官显贵将北方的面条带到江南，同时入乡随俗，渐渐形成了江南形式的面条，最明显的便是从指头宽甚至腰带宽的面条发展成了细面。这种细面，也是苏州人、江南人独特的细腻的性格在美食上的呈现方式之一。除了细面样式的龙须面，在漫长的历史中，根据习惯也形成了其他的小宽面以及滚子面，但除了 “宽汤免青”这些俚语，吃面的传统里不得不说的就是老苏州人说的头汤面。
早在民国时期，就有上海人专门起早坐早班火车，去苏州吃一碗头汤面。如今，依然会有早起的食客，去面馆蹲守一碗头汤面。“头汤面”，就是早上第一道汤的面，老些的面馆，汤是大锅熬的。但面下得多了，汤就变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。因此，虽然头汤面并不比其他时候的任何一碗面贵，但讲究的老饕，就是会愿意专门为了这一点口感的差异而特意早起。
苏州人会吃、好吃全国有名，这不仅仅跟苏州人细腻精致的性格有关，更与历史的发展和生活水平的提升有关。伴随人们对饮食需求的改变，苏州也形成了5款典型的苏式面：红汤面、白汤面、拌面、两面黄、烂糊面。苏州人讲究不同季节吃不同款的面条，也发展出了季时兼容的奥灶面。以奥灶面闻名的胥城大厦的面条声名在外，仅胥城大厦一年卖掉的面的长度就可以绕地球两圈。资深烹饪大师徐鹤峰说，奥灶面的精髓之一是“三烫”：碗烫、汤烫、浇头烫，一烫抵三鲜，香味都出来了。
漫步在苏州的大街小巷，随处都可见百年老字号的面馆“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”。据不完全统计，光苏州城里就有2800余家面馆，足见苏州人对汤面的喜爱。
【不时不食，面、汤、浇头都讲究】
苏州人喜欢吃面，尤其喜欢吃细面。如果仔细留心下，会发现讲究的苏州面馆里盛出的每碗面条，刚刚端出来时都会呈现出鲫鱼背的样子。
要将这碗每根只有一毫米多的细面捯饬成这样，可是一门技术活。不仅需要下面师傅双手协调将筷子与小爪篱配合完美，打造出苏式汤面典型的“鲫鱼背”，更需要下面师傅多年的经验，在滚沸烧沸的锅里根据下锅时间，面条形态，精准判断出面条的软硬，满足食客的私人定制需求。徐鹤峰解释说，盛出来的面条呈现出“鲫鱼背”的形态，美观是一方面，同时也直接影响口感。面条到碗里根根分明、不糊不烂，这是境界。
苏式汤面呈现出的“鲫鱼背”形态
汤是苏式汤面的灵魂。不同品种的汤面，面条的基本配置不变，汤和浇头却有很多变化。“汤讲究要清而不油，色泽透亮，犹如琥珀，味鲜美而食后口不干。”苏式汤面的白汤一清见底，哪怕是最寻常的一碗面汤，也是用土鸡、大骨、蹄髈、蟮骨等十余种食材加上店里各自的秘制调料文火慢熬近一天而成；红汤则是在白汤的基础上加入了五花肉慢熬吊出的酱汁。将纯天然的食材浓缩成面汤中的精华，这也是很多食客不仅会吃光面，还会喝光面汤的原因。同时，锅里吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，用剩下的汤再吊新汤，才能将这锅汤越吊越美味。如此下去，原汤便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇，这也是老字号面馆的法宝。
光吃一碗面，只起到饱腹的作用，苏式汤面最精彩的部分要数浇头。以“不时不食”而出名的苏州人，在苏式汤面的浇头上做足了功夫，品种之丰绝无仅有。
苏式汤面的浇头品种，有数十种之多，如焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等。此外，面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。也有应季而产的春天笋油面，夏天三虾面、秋天秃黄油面、冬季的焖蹄面等等。
【一碗面做出大文章】
无论是百年老字号的奥灶面、阳春面，还是夏季为人们所期待的三虾面，都令苏式汤面声名在外。值得一提的是，疫情影响之下，一碗苏州汤面也被做出了“花头经”，成为酒店行业增加餐饮营收的拳头产品。
去年，苏州开了近30年的奥灶面馆胥城大厦，在苏州电视台举办的“苏州一碗面” 苏式汤面狂欢活动中摘得桂冠，引来了纷至沓来的食客。今年1月以来，疫情令各地酒店入住率急转直下，原本游客如云的苏州也不例外。“过去，我们集团在全国各地的60多家酒店营收比，是客房七成餐饮三成，现在餐饮上升到了六成，客房收入只占到四成。”书香酒店集团董事长朱巍说，在国际游客和会务市场双双受到冲击的情况下，酒店千方百计做大餐饮市场份额，从30来元的单人外卖套餐，到两三人、五六人的“小宴”，再到一桌苏帮菜变成苏式汤面（奥灶面）浇头的“面宴”，在完整呈现苏帮味道的同时也赋予面宴足够的仪式感，让食客感受到精致的苏州韵味。
“面宴”菜品
现在，依然会有讲究的上海食客为了一碗面专程开车去苏州品尝。而对苏州的美食而言，上海则是一个大舞台。苏州市饮食文化研究会会长华永根说，缘起于苏州的青团，到了上海后发扬光大，上海一家老字号一季度卖出的青团就可以达到5000万元的营业额，几乎超过苏州所有门店的青团收入。今天的苏式汤面，在上海也大有市场，因此苏州老字号“裕兴记”开到了上海。自上海开埠以来，两地在餐饮文化上的互相交流和学习从未停止，也不会停止。
据悉书香酒店集团餐饮积淀深厚，书香酒店集团旗下书香府邸酒店、书香世家酒店等品牌，均将餐饮列入了酒店营收的重要板块。2018年成立的书香大师工作坊更是承担了书香酒店集团旗下相当多美食产品的研发工作，大师工作坊的成员中由国宴大师潘小敏领衔，更有多位国家级大师坐镇，这些大师均为书香酒店一线大厨，在餐饮研发方面给予相当多的灵感与创意。（李宝花）
