既是食物，也是信物——《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之六
《舌尖上的中国》第三季（以下简称为“舌尖3”）于2月24日（农历大年初九）播出第六集《酥》，以“点心”为主题，把中国制作精良、品类丰富的点心搬上荧屏，探索“小点心”所寄托的中国人的“大心意”。 节目播出前，“舌尖3”总策划周塬偕分集剪辑吕刚、片中人物蒋露露在央视新闻客户端参与在线直播访谈，与网友分享“小点心”背后的“大世界”。
“小点心”里藏着“大心意”
点心作为中国烹饪的一个重要组成部分，素以历史悠久、制作精良、品类丰富、风味多变而著称。每一道小点心背后都有其独特的历史背景、风土人情。
人们爱吃点心，是因为除美味之外，点心还寄托着中国人对美好生活的向往和期盼。大量的中式糕点，至今仍然是中国老百姓人情往来不可或缺的馈赠佳品，它们就像一面镜子，折射着时代变迁和人情礼仪。点心伴随着中国人走过一年四季的节庆日子，也见证每一个生命的成长、完善，承载着人们仁爱互助的精神。
总策划周塬介绍，“点心”这一集，主创团队一方面注意呈现中国面点的独到之处，而更重要的是通过拍摄“点心”，反应寄托在这“点点心意”背后中国人丰富的情感世界。
本集剪辑师吕刚谈及对于该片的创作，表示自己很“磨蹭”、很“倔”。出于对节目的认真负责，他在工作中自己总是一帧一帧反反复复地剪辑，甚至有的时候一两个小时过去了，发现自己还停留在这一帧。但正是这股倔劲儿，也体现了他对于工作的高要求及不敢怠慢的态度。
露露在看完本集后，认为可以用片中的一句话概括她此时的心情：点心，是中国人饮食生活中最为温情的部分。
她说：“片中所讲的‘重阳糕’传达的正是中国传统的孝道，不仅仅是寓意，也包含着行动。如重阳糕必须当天做当天吃，孩子们必须趁新鲜把糕买回去孝敬老人，这就是孝敬老人要趁早，要时时刻刻。不管我们做的点心造型多美，味道多好，多么甜蜜，也抵不上父母、长辈见到儿女心中的那份甜。《酥》拍出了点心背后我们看不到的东西，拍出了那点点心意，让人感到温暖，也坚定了我在这条路上继续走下去的决心。我的工作不仅是传递美味，更是传递一种美德。”
既是食物，也是信物
在本集中，郭秀清不仅善于制作大寿桃，更善于制作山东大馒头。大馒头不仅带给了郭秀清一家生计，也带给她一个朴实的丈夫。
朋友们经常开玩笑问郭秀清的丈夫，你怎么找个农村媳妇，“哎呦她家大馒头好吃！”他说。
当然，郭秀清的丈夫当初可不真是为馒头去的，而是为人去的，但这朴实的大馒头，恰恰成就他们定亲时的“信物”，成就了他们夫妻的缘分，也预示了他们朴实而温馨的婚姻与爱情。这就是中国食物的魅力，传情达意，寄托着中国人含蓄而真诚的民族性格。
“比如我们节目中的上梁糕、重阳糕、嵌字豆糖，这些东西其实表面上看是点心，其实每一件，都是中华文明优秀文化的信物，和我们的生活息息相关，尤其是和中国人的节日和民俗紧密联系，为什么？因为点心有美好的寓意，里面附着着心思。”周塬说。
访谈现场主持人问到为什么以“点心”为主题的这一集《酥》要放在第六集，放在“舌尖3”的后半段来呈现给大家。周塬坦言这牵扯到第三季整个八集在主题和内容上的立意和编排。因为第三季节目基本上都是围绕着人和食物的关系，在不同的角度、不同的层面分门别类，整个八集的播出顺序，如第一集器物，实际上是从器具的角度讲述中国的烹饪术。很多烹饪技巧是因为器具衍生出来的，有很多技巧，又推动了器具的革新，从这个层面为大家呈现中式烹调术。第二集“小吃”和第三集“宴席”则基本上讲的是食物的空间，“小吃”是地域的空间，“一方水土一方人”；宴席一定是饮食的极致表现，它是从普通的民间一直到最高等级的宴席，文化上的一个空间。再谈到之后的“食养”、“食人”，还有今天的“点心”、明天的“时节”，都是从不同的层面来寻找这些食物和我们中国传统文化之间的关系。比如“点心”，是从人和人之间的心意上，“时节”是从人和自然的关系上，都在寻找不同的角度进行呈现。第八集叫“融合”，从食物的味道、食材的演变、饮食习惯的变迁上来探讨中国饮食文化的生生不息，因为我们今天刚好就是在这样一个大时代里，人的迁徙带来食物的变化和发展。所以整个八集是按照这样一个思路来建构的，所以今天顺理成章，就该点心登场了。
点心背后的暖心人
本集中不仅展现了诸多美味的点心，同时也从侧面介绍了制作这些点心的人，他们数十年如一日，执着于磨炼自己的技艺，用耐心与真心继承传统的同时，不断创新，制作出琳琅满目的美味糕点，他们才是这小小点心背后传情达意的“暖心人”。
来到直播间的90后姑娘蒋露露，现在在温州的一所职业高中教授面点，学艺十年，平凡的面团在露露手上变幻着造型与味道。每个周末，露露都会利用业余时间教家庭主妇们做中式面点，主妇之所以想学面点，是想能用美味的糕点吸引孩子的眼球，让孩子能多吃一口饭，吃饱一点。这是这样的爱，感染到露露，让露露明白用心做、用爱做，才是一切美食的真谛。
在谈及本集在主人公的选择上，周塬介绍，从南到北，每一个人物都经过千挑万选，最终确定。
如王志强先生，之所以选择他，因为他是面点大师，尤其善于做面果儿，是最权威的。他用中国烹饪技法中的“蒸”做到了极致，把面果儿做得以假乱真，这里面其实有着很多的技术攻关。因为点心一蒸起来，就不会完全保持原来的造型。但王志强先生就能做到，蒸完了跟没蒸前在形貌上基本一致，保持了外观上的美感。他在这个领域是独一无二的。
本集在讲粤点的时候，选择拍摄90多岁高龄的陈勋，他是南方粤式面点的泰斗级人物，粤式面点的“四大天王”的定位就是他提出的。而且他从十几岁就做面点，经历了80年漫长的职业生涯，这是很少见的。选择陈勋老先生，就等于选择了“粤点”的一段历史。当今广东“茶点”的销售额已经超过了正餐，点心从北方到南方一直发展，到广东，已经超越了正餐。“粤点”已经将点心发展到一个极致。陈勋就是完整地经历了这样一个过程。
片中山东的郭秀清令人印象深刻。山东是北方吃面食的典型地方之一，山东的民间面点非常丰富。小麦进入中国之后，最早也在山东生根发芽。郭师傅这个人物非常朴实，她做一辈子馒头，一生都跟馒头结下不解之缘。她就像大馒头一样，淳朴而实在，这也是主创团队选择她的重要原因。
“之前我们选的都是年长的老师傅，露露却是个年轻人的代表，而且很重要的一点是，露露完成的是中式面点的传承和发扬。现在人们总讲烘焙，事实上‘烘焙’是西式的，现在年轻人做蛋糕、做面包，做的都是西式糕点。而我们自己中式的点心其实在年轻人的群体中是式微的。露露既是年轻人，又是在做中式面点，而且还有创新，比如她的“瓜子酥”和“中国结面点”，这其实是把中式面点进行了改良，让年轻人更容易接受，所以我们选择她。”周塬说。
食物因人而生动，人又赋予了食物以魂魄。它们有名有姓，有身形，有身骨，有魂魄，这是食物，也是信物。
小花絮：手把手教您做“瓜子酥”和“中国结面点”
片中主人公蒋露露在大学期间，参加了一次全国烹饪大赛，她的参赛作品瓜子酥，获得一等奖，从那时起，露露就喜欢上了中式面点。在直播访谈现场，露露准备了低筋面粉、细砂糖、无盐黄油、椒盐、竹炭粉、原味瓜子仁、抹茶粉和水等原料，手把手教大家烘焙她的成名作“瓜子酥”。当然，一种怎么过瘾呢，还有中国结面点也将一并奉上！
