防疫进入常态化，上海近郊游、周边游持续升温，“本地人游本地”、“城市周边休闲游”等主题成为市民出游新亮点。如何为本地及周边游客打造更精致的休闲旅游体验？日前，在中国精品酒店联盟发起的“寻味中国·文化和美食的融合发展”论坛上，各方专家纷纷点赞，“一碗面”做出文旅复苏大文章，或成为拉动上海周边游的一个新亮点。
图说：苏式面“两面黄”
周边游同比恢复六成
“疫情爆发初期，我国酒店业受到较大影响，部分酒店入住率下降至百分之十几。”中国旅游研究院副院长李仲广介绍，“五一”假期前后，酒店业入住率恢复至50%左右。
酒店业复苏，带动旅游业持续恢复运行。今年前五个月，全国乡村旅游接待人数14.7亿人次，都市游出游人数达到9.8亿人次，同比分别恢复75%和60%。周边游同比恢复64%，达到4.45亿人次。自驾游出游人数同比恢复59%，达到1.47亿人次。
部分善于跨界融合的精品酒店扛起住宿业振兴和高质量发展的大旗。李仲广表示，尽管游客旅游花费、出游时长、活动空间等均有所下降，但精品酒店及时增加供给弹性，主动开展产品创新，得到市场的认可。端午节小长假，国内旅游预订大数据显示，拥有多间卧室或儿童床等设施的套房、亲子家庭房的比例分别达到了7%和5.1%，房车（露营）、木屋、树屋等相对小众的需求占比也达到了4.3%。“高考房”也因精品酒店等的加入成为现象级消费热点和当代旅游业创新发展的典型案例。
“今年下半年，我们对旅游经济运行持‘相对乐观’预期。”李仲广表示，数据显示，目前，居民旅游意愿基本恢复至80%的正常水平、企业家信心和预期明显回升，政策环境更加优化，政产学研各司其职保持了旅游发展基本面。虽然不排除北京等少数省市呈“W型”波动的可能性，但是全年旅游经济运行呈“U型”恢复和振兴发展态势将是大概率事件。
据预计，2020年，国内旅游人数34.26亿人次，同比恢复57%；国内旅游收入2.84万亿元，同比恢复50%。
“一碗面”成酒店金字招牌
漫步在苏州的大街小巷，随处可见百年老字号面馆“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”……每逢周末，不少上海市民乘高铁去苏州，只为吃一碗头汤面。“头汤面”，就是早上第一道汤的面。作家陆文夫在代表作《美食家》的开头就是从面馆写起的。主人公朱自冶一大早跑面馆，为的是赶碗“头汤面”。因为一锅汤千碗面，最开始出锅的面才有清水出芙蓉的身价。面下得多了，汤就变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。一些讲究的老饕专门为了这一点口感的差异而特意早起。
图说：一碗“鲫鱼背”造型的面条
苏州人吃面是一件非常有仪式感的事情。一碗“鲫鱼背”造型的面条，搭配蒜叶点缀，连浇头的摆放也有讲究，会根据个人习惯或者浇头的种类进行放置，有的浇头直接盖在面条上，有的单独盛在小碟内。这种生活腔调不仅仅局限在吃面上，还体现在苏帮菜，以及由苏帮菜组合成的宴席。
伴随人们对饮食需求的改变，苏州也形成了5款典型的苏式面：红汤面、白汤面、拌面、两面黄、烂糊面。苏州人讲究不同季节吃不同款的面条，也发展出了季时兼容的奥灶面。以奥灶面闻名的胥城大厦声名在外，仅胥城大厦一年卖掉的面的长度就可以绕地球两圈。资深烹饪大师徐鹤峰说，奥灶面的精髓之一是“三烫”：碗烫、汤烫、浇头烫，一烫抵三鲜，香味都出来了。
据不完全统计，苏州有3000多家面馆，胥城大厦奥灶面于2019年摘得“苏州一碗面”评比活动的桂冠。胥城大厦的奥灶面是上世纪八九十年代从昆山引进的。
如今，“胥城奥灶面”成为书香酒店集团的一块金字招牌，更是许多游客来苏旅游必打卡的美食之一。“一碗面”所带动的胥城大厦餐饮收入不断扩大，平均每年4000至5000万收入，最高峰时期一度冲破7000万元关口，成为该酒店营收的重要增长点。
“面宴”成酒店发展新动力
防疫进入常态化，越来越多酒店经营者开始探索“自救、调整、升级”之路。
图说：一桌面宴
据书香酒店集团董事长朱巍介绍，酒店餐饮主要接待酒店客人、会议餐、婚宴等。疫情爆发后，面对酒店入住率走低、外地客人大幅减少等现状，酒店积极争取本地客户，主动开设外卖窗口，和多个外卖平台合作推出外卖，为企业订制工作餐等业务。“酒店盒饭的食材更有保障，由大厨烹饪，很快就赢得市场的认可。”朱巍回忆道，即便一份盒饭只能赚10元左右，员工们干得非常开心，“有活干”“活下去”比什么都重要。
随即，酒店调整发展重心，努力做大餐饮市场份额，从30来元的单人外卖套餐，到两三人、五六人的“小宴”。“以前，客房和餐饮收入的占比为6:4，疫情期间居然出现客房和餐饮收入占比变为4:6。”朱巍意识到，随着“本地客”“周边客”增多，餐饮有望成为推动酒店入住率上升的新引擎。
如何提升酒店集团的识别度？能否将“胥城奥灶面”金字招牌打造成为一个酒店集团的特色元素和符号？朱巍发现，相较于单一提供面条的很多老字号面馆，胥城大厦奥灶面还承接了苏州人的生日宴、婚宴、满月宴、寿宴等家宴。结合苏州人吃面的习惯，该酒店集团最新推出“胥城面宴”，在苏式汤面的浇头上可是做足了功夫，品种达50多种，将单纯吃一碗面的生活方式，升级为吃一桌具有苏州四季特色的菜肴为浇头的面宴。
“一碗面”到“一桌面宴”，不仅让酒店更具吸引力，也有望带动一座城市的文旅市场复苏。
据悉书香酒店集团餐饮积淀深厚，书香酒店集团旗下书香府邸酒店、书香世家酒店等品牌，均将餐饮列入了酒店营收的重要板块。2018年成立的书香大师工作坊更是承担了书香酒店集团旗下相当多美食产品的研发工作，大师工作坊的成员中由国宴大师潘小敏领衔，更有多位国家级大师坐镇，这些大师均为书香酒店一线大厨，在餐饮研发方面给予相当多的灵感与创意。（杨玉红）
